蛋白質是維持肌肉質量、傷口癒合及免疫功能的基本營養素。對於患有吞嚥困難的香港長者而言，確保充足的蛋白質攝取面臨雙重挑戰：一方面是年齡引起的蛋白質需求增加，另一方面是質地調整飲食本身帶來的攝取量下降。本文從臨床角度探討這一問題，並提供適合香港飲食文化的實用改善策略。
質地調整飲食（Texture Modified Diet，TMD）在製備過程中，食物往往需要加水攪拌、烹煮至極軟或以模具重新造型，導致最終份量較原食物明顯縮小。以一塊120克的魚柳為例，攪拌成糊狀後加水稀釋，實際蛋白質含量可能僅為原食物的60-70%，但視覺上份量相若，照顧者與患者均難以察覺其中的蛋白質流失。
住院研究顯示，接受質地調整飲食的患者，其每日蛋白質攝取量平均較同齡普通飲食長者低20-35%，在IDDSI第3至5級（流質至軟質）飲食的患者中尤為顯著。
質地調整後，食物的外觀、香氣及口感均有所改變，影響患者的食慾。在香港的住院及院舍環境中，患者常反映質地調整飲食「無味道」、「唔好食」，導致進食量減少。長期攝取不足的患者，蛋白質缺乏的風險大幅上升。
吞嚥困難患者進食耗時較長，容易在攝取足夠份量前便感到疲倦。部分患者每次進食只能完成原定份量的50-60%，長期下來形成蛋白質累積虧空。
世界衛生組織建議成年人每日蛋白質攝取量為每公斤體重0.8克（0.8g/kg/day）。然而，多項大型臨床研究（包括ESPEN 2019老年人營養指引）顯示，長者的最低需求應提高至每公斤體重1.0-1.2克，以維持肌肉質量及功能。
肌少症（Sarcopenia）是香港老年人口中極為普遍的問題。亞洲肌少症工作組（AWGS 2019）的數據顯示，香港65歲以上社區長者的肌少症患病率約為9-14%，院舍長者更高達30-40%。
對於確診或高風險肌少症的長者，ESPEN及AWGS均建議每日蛋白質攝取量提升至：
考慮到質地調整飲食的蛋白質流失，臨床營養師通常建議在一般肌少症目標的基礎上額外增加15-20%的補充量，以抵消製備過程中的損失及攝取量不足。
豆腐是香港飲食中最易獲取的高蛋白軟質食物，天然符合IDDSI第4至5級（糊狀至切碎及軟質），無需額外處理即可供吞嚥困難患者食用：
雞蛋是完整蛋白質（Complete Protein）的優質來源，每隻大雞蛋約含6克蛋白質：
新鮮魚肉自然質地軟嫩，蒸熟後更易剝散，是香港飲食中重要的蛋白質來源：
當飲食攝取不足以達到蛋白質目標時，口服營養補充品（Oral Nutritional Supplement，ONS）是重要的輔助手段。香港各大藥房（包括屈臣氏、萬寧、HKTVmall線上藥房）均有銷售多種ONS產品。
全面營養配方（Complete Nutritional Formula）：
高蛋白配方（High Protein Formula）：
糖尿病專用配方：
腎病專用配方：
大多數市售ONS呈液體狀（約相當於IDDSI Level 0-1），不適合需要較高黏稠度飲品的吞嚥困難患者直接飲用。照顧者可使用增稠劑（Thickener）調整至所需IDDSI級別，或選擇廠商出產的即用型增稠配方。
以下情況應主動透過醫院或社區途徑轉介至註冊營養師（Registered Dietitian，RD）：
醫院管道：透過主診醫生或言語治療師提出跨專業轉介，醫管局各聯網醫院均設有臨床營養師服務，等候時間視乎臨床優先程度。
社區管道：
以下方法可在不改變食物質地的前提下提升蛋白質含量，照顧者無需專業培訓即可操作：
在粥、湯或飲品中加入2-4茶匙（約10-20克）脫脂奶粉，可增加4-7克蛋白質，且基本不改變食物外觀或質地。脫脂奶粉可在超市或藥房購得，是最經濟實惠的蛋白質強化方法。
市售無味蛋白質粉（乳清蛋白或植物性蛋白）可加入粥、布丁或飲品中，每份約提供15-25克蛋白質。選購時注意選擇無甜味、無額外添加劑的原味產品，避免影響食物風味。
將打散的生蛋白加入熱粥或湯中攪拌至熟透，每隻蛋白約含3.6克蛋白質，質地不明顯，接受度較高。需注意充分煮熟以避免食安風險，不建議用於免疫力低下的患者。
將嫩豆腐混入菜肴或糊狀食物中，可在不影響整體質地的情況下提升蛋白質及熱量密度。
吞嚥困難長者的蛋白質管理需要跨專業團隊的協作，包括言語治療師、營養師、護士及照顧者的共同參與。透過選擇適合香港飲食文化的高蛋白軟質食物、適當使用口服營養補充品，以及掌握簡易的強化技巧，大部分患者均可在質地調整的前提下達到理想的蛋白質攝取目標。照顧者如有疑問，應積極透過醫院社工或地區康健中心尋求專業轉介。