香港廣東菜IDDSI等級對照表：粵菜與港式食物嘅質感分級指引
概覽
IDDSI（國際吞嚥困難飲食標準化倡議）提供全球統一的食物及液體質地分級框架，但其原有例子多以西方食物為主。香港患者及護老者在日常照顧中面對的是白粥、腸粉、魚蛋、點心等粵菜食物，需要有針對香港飲食文化的IDDSI對照參考。本文根據IDDSI標準測試方法（叉壓測試、湯匙傾斜測試、針筒流動測試），為香港常見食物提供實用的質地分類指引。
重要聲明：以下分類為一般性指引，個別食物的實際質地因烹調方法、用料及份量而異。吞嚥困難患者應在言語治療師的個別化建議下選擇合適的食物質地。
第一部分：香港常見食物IDDSI等級對照
粥類
| 食物 |
IDDSI等級 |
備註 |
| 白粥（潮州粥式，米粒分明） |
L4–5 |
視乎烹煮時間；米粒較硬者為L5，充分煮至軟爛者可達L4 |
| 白粥（廣東粥式，綿滑無粒） |
L4 |
充分攪拌後呈濃稠糊狀，符合L4湯匙傾斜測試 |
| 艇仔粥 |
需拆分處理 |
粥底（L4）與配料需分開評估：魚片若軟熟可達L5–6；炸粉果/炸花生須移除（L7以上且脆硬） |
| 蠔仔粥 |
L4（過濾後） |
連蠔直接進食視乎蠔的大小及軟硬度；建議去除蠔仔或確認充分煮軟後才計為L4 |
| 豬潤粥 |
需評估 |
粥底L4；豬潤質地偏韌，需確認充分煮軟才可達L5 |
蛋類及豆腐
| 食物 |
IDDSI等級 |
備註 |
| 蒸水蛋（嫩滑） |
L4 |
符合L4叉壓測試：以叉輕壓即形變，無法維持形狀 |
| 炒滑蛋 |
L4–5 |
取決於炒蛋的嫩滑程度；過老者升至L5 |
| 荷包蛋（太陽蛋） |
L7 |
蛋白部分為L7，不適合需要L6或以下患者 |
| 豆腐花（糖水版） |
L4 |
質地嫩滑，符合L4；糖漿為L0液體，需按患者液體稠化需求處理 |
| 日本豆腐 |
L4–5 |
蒸或煮後質地軟滑；炸日本豆腐不適合（L7外層） |
| 板豆腐（煮熟） |
L4–5 |
煮至軟熟可達L4–5；煎炸豆腐為L7 |
腸粉及麵食
| 食物 |
IDDSI等級 |
備註 |
| 腸粉（無餡，淋醬油） |
L5 |
腸粉皮本身質地軟滑，可達L5；有蝦/叉燒餡料者需移除餡料後評估 |
| 腸粉（有餡） |
需拆分 |
粉皮L5；蝦餡（L6–7）或叉燒餡（L5–6）需獨立評估 |
| 米粉（煮軟） |
L5 |
充分煮軟的米粉可剪短後達L5；過長的米粉有纏繞風險 |
| 麵條（出前一丁等，煮軟） |
L5–6 |
需充分煮軟並剪短；硬心或過長的麵條不適合 |
肉類及海鮮
| 食物 |
IDDSI等級 |
備註 |
| 魚蛋（在湯中，煮軟） |
L5–6 |
煮軟的魚蛋可用叉壓至變形，視乎大小；炸魚蛋（乾底/咖喱魚蛋）外層脆硬，不適合 |
| 燒賣（酒樓蒸燒賣） |
不建議直接食用 |
外皮韌度及豬肉/蝦的質地通常達L7，在不作額外處理下不適合大多數吞嚥困難患者 |
| 叉燒（蜜汁叉燒） |
需處理 |
一般叉燒較韌，為L7；充分切碎並加汁濕潤後可達L5；建議以「碎叉燒」方式處理 |
| 走地雞（白切雞） |
雞皮須移除 |
雞皮為L7（韌，難咬斷）；去皮雞胸肉纖維較粗，需切碎至L5–6；雞髀肉較軟，去皮後可達L5–6 |
| 蒸魚（清蒸） |
L5–6 |
去骨蒸魚肉質嫩，可達L5–6；需確認徹底去骨 |
| 炸魚（例如魚柳） |
L7 |
外層脆炸衣不適合吞嚥困難患者 |
甜品及湯水
| 食物 |
IDDSI等級 |
備註 |
| 紅豆湯 |
L4–5（視乎豆的軟硬度） |
豆充分煮至軟爛者可達L4；豆粒帶硬者為L5；建議攪拌過濾後統一為L4 |
| 芋頭糕（蒸） |
L5–6 |
軟蒸芋頭糕可用叉壓扁，達L5–6；炸芋頭糕（香脆）為L7 |
| 芝麻糊 |
L3–4 |
視乎稠稀程度；較稠者為L4，較稀者接近L3 |
| 豆腐花（燉） |
L4 |
同上 |
| 杏仁茶（濃稠） |
L3–4 |
較稠的杏仁茶達L3–4；稀薄者為L1–2液體 |
常見液體
| 液體 |
IDDSI等級 |
| 茶（普洱、烏龍、綠茶等） |
L0（稀薄液體） |
| 熱湯（清湯底） |
L0 |
| 豆漿（原味） |
L0 |
| 奶茶（港式） |
L0 |
第二部分：點心風險評估表
| 點心 |
IDDSI等級 |
吞嚥風險 |
| 燒賣 |
L7 |
高（韌、難壓碎） |
| 蝦餃 |
L7 |
高（外皮及蝦肉均韌） |
| 腸粉（有餡） |
混合 |
中（皮可，餡需評估） |
| 腸粉（無餡） |
L5 |
低 |
| 蒸水蛋 |
L4 |
低 |
| 豆腐花 |
L4 |
低 |
| 馬蹄糕（蒸） |
L5–6 |
中（視乎軟硬度） |
| 蘿蔔糕（蒸） |
L5–6 |
中（視乎軟硬度，炸後為高） |
| 叉燒包（包皮） |
L5–6 |
中（包皮較韌，需評估） |
| 流沙包 |
分開 |
包皮L6；流心L2–3 |
第三部分：實用建議
如何增加軟化程度
- 延長烹煮時間（煮至用筷子輕碰即散）
- 加入更多湯水/汁液濕潤食物
- 使用攪拌機將食物打至目標質地
- 切碎後加熱再蒸，使食物更軟化
避免的常見錯誤
- 假設「粥一定安全」——粥底質地安全，但粥料可能不安全
- 以為細件食物等於安全——質地硬的細件食物（如花生、炸粉果）仍具吸入風險
- 忽略液體稠化需要——清湯、茶及飲品均為L0稀薄液體，若患者需要增稠液體，所有液體均需處理
結語
香港的飲食文化豐富多元，吞嚥困難患者及照顧者在日常飲食安排上面臨獨特的挑戰。本對照表旨在提供實用的參考框架，但最終的飲食質地選擇應以言語治療師的個別化評估及建議為準。如有疑問，應主動向醫管局言語治療師或私家言語治療師諮詢。