香港院舍推行IDDSI軟餐標準：實踐步驟、員工培訓及廚房改造指引
概覽
國際吞嚥障礙飲食標準化倡議（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative，IDDSI）提供了一套涵蓋飲品及食物質感的八個等級框架（第0至第7級），為全球吞嚥困難患者的飲食管理提供統一語言。
在香港，醫管局（HA）及香港言語聽覺治療學會（HKSLTA）均已採納IDDSI框架。然而，對於安老院舍（包括安老院、護理安老院，下稱「院舍」）的管理人員及廚房員工而言，從傳統「軟飯」概念過渡到標準化IDDSI框架，往往面臨資源、培訓及文化轉變等多重挑戰。
本文按推行階段提供逐步指引。
第一階段：機構準備——爭取社會福利署及管理層支持
建立推行理據
在向院舍管理層及社會福利署（SWD）爭取支持前，宜先收集院舍內吞嚥困難及相關問題的現況數據：
- 過去12個月院舍居民的吸入性肺炎入院率
- 現有用餐意外記錄（嗆咳、哽塞事件次數）
- 已有言語治療師飲食建議但廚房未能有效執行的個案數量
- 院舍居民的體重及營養狀況趨勢
這些數據可直接反映現行飲食管理的不足，為推行IDDSI提供清晰的安全及照護質量理據，而非單純的行政要求。
向社會福利署（SWD）呈報計劃
院舍須向SWD備案重大照護政策改變。建議在推行前向監督本院的SWD高級福利官（Senior Welfare Officer）提前溝通，說明：
- 推行IDDSI的目標及預期效益
- 計劃推行時間表
- 員工培訓安排
- 試行計劃設計
主動溝通可降低SWD審核時的阻力，並有助在後期申請相關資源或培訓資助。
委任院舍IDDSI協調員
建議指定一名院舍職員（可為護士長、社工或資深照護員）擔任IDDSI推行協調員，負責：
- 統籌員工培訓
- 建立及維護院舍的IDDSI食物質感標準樣本
- 記錄試行計劃數據
- 作為言語治療師與廚房員工之間的溝通橋樑
第二階段：員工培訓——培訓次序至關重要
培訓次序建議
推行IDDSI的常見錯誤，是將培訓資源集中於管理層，而忽略直接執行者。建議培訓次序如下：
第一優先：廚房員工（廚師及廚房助理）
廚房員工是IDDSI推行的核心執行者。培訓重點包括：
- IDDSI各級別的視覺識別及物理特性（以實物示範為主）
- 質感測試方法（叉壓測試、湯匙測試、流速測試）
- 常見烹調錯誤（如水分不足導致食物過硬、攪拌不足導致顆粒殘留）
- 不同居民的個別IDDSI飲食級別及標籤系統
第二優先：照護員（護工及個人護理員）
照護員在喂食前及喂食過程中擔當質素把關的最後一關。培訓重點包括：
- 如何目視確認食物符合居民的IDDSI級別
- 喂食技巧及觀察要點（口腔積食、嗆咳早期徵狀）
- 發現食物質感不符合要求時的匯報程序
第三優先：管理層及行政人員
管理層培訓可後於前線員工，重點為政策理解、文件要求及資源分配，而非操作細節。
香港言語聽覺治療學會（HKSLTA）培訓資源
HKSLTA為院舍員工提供IDDSI相關培訓課程，包括：
- 院舍員工基礎培訓工作坊
- 廚師及廚房員工質感烹調培訓
- 機構培訓（可申請為院舍度身設計的內部培訓，費用及安排可向HKSLTA直接查詢）
建議院舍在推行前先聯絡HKSLTA，了解最新培訓日程及費用資助安排。
第三階段：廚房工作流程改造
標籤系統
為每位需要特定IDDSI飲食級別的居民建立清晰的標籤系統：
- 在廚房的備膳區張貼居民飲食級別總表（定期更新，由護士長或IDDSI協調員負責維護）
- 每個菜餚托盤貼上居民姓名及IDDSI級別標籤
- 標籤顏色可參考IDDSI官方顏色系統（第3級黃色、第4級橙色、第5級紅色等），提高視覺識別效率
批量製作及質感測試流程
建議建立標準化的批量製作流程，每次製作後須完成質感測試：
- 叉壓測試（Fork Pressure Test）：用標準餐叉以拇指施壓，判斷是否符合IDDSI第4至5級
- 湯匙測試（Spoon Tilt Test）：用湯匙舀起後傾斜，觀察食物流動或保持形狀的方式
- 流速測試（Flow Test）：適用於IDDSI第1至3級飲品，以標準量筒計算10秒內的流速（毫升數）
測試結果應記錄於廚房的日常質感測試記錄表，作為日後SWD或HA審核時的佐證文件。
常見菜式的IDDSI改造對照
| 傳統院舍菜式 |
IDDSI改造方法 |
適合級別 |
| 白粥 |
原汁打成幼滑蓉狀，過篩去除顆粒 |
L4（糊狀） |
| 蒸魚 |
去骨去皮後以少量上湯打成魚蓉 |
L4（糊狀） |
| 蒸蛋（茶碗蒸） |
直接適用，質地天然符合 |
L4-L5 |
| 炒蔬菜 |
蒸軟後打成蔬菜蓉，加少量上湯調稠 |
L4（糊狀） |
| 軟飯 |
多加水煮至飯粒完全軟爛，或打成稀飯蓉 |
L5（切碎）或L4 |
第四階段：設備採購與成本估算
核心設備
商業用高速攪拌機（High-Speed Commercial Blender）
這是推行IDDSI第4級糊狀食物的最重要設備。普通家用攪拌機往往無法達到足夠的幼滑程度。
- 建議品牌：Vitamix商業系列（美國製造）、Blendtec商業系列
- 香港市場估算費用：HK$3,000至HK$8,000（視乎型號及容量）
- 注意：容量建議選擇2升或以上的機型，以適應院舍批量製作需求
食物磨碎機（Food Mill / Ricer）
用於處理不適合以攪拌機打碎的食材（如帶纖維蔬菜），可過濾粗纖維，確保質地幼滑。
標準IDDSI測試工具組
包括IDDSI官方流速測試量筒（10毫升）及標準測試流程記錄表。HKSLTA有提供相關工具及表格。
費用：主要設備總投資估算為HK$4,000至HK$10,000（視乎廚房規模及現有設備），屬一次性資本開支。
第五階段：十人試行計劃
建議在全院推行前，先以十名居民進行為期四至六週的試行計劃。
試行居民選擇標準
- 選擇已有言語治療師IDDSI飲食建議的居民
- 涵蓋不同IDDSI級別（如各包含2至3名第4級及第5級居民），以測試廚房不同質感的製作能力
- 選擇照護員反映進食問題最明顯的居民，以便試行效果的對比評估
試行期間的監察指標
- 每日記錄居民的進食量（以百分比估計）
- 每週記錄居民體重（若院舍有定期磅重流程）
- 記錄用餐意外發生次數（嗆咳、拒食事件）
- 記錄廚房員工對質感製作的信心評分（可設簡單1至5分量表）
- 收集照護員對食物質感符合度的觀察意見
試行結束後，整理數據向管理層及SWD呈報，作為全院推行的依據。
第六階段：SWD及HA審核文件要求
院舍在SWD定期監察審核（包括突擊巡查）中，應能提供以下IDDSI相關文件：
- 居民IDDSI飲食級別記錄：每位居民的最新言語治療師建議（或醫生飲食建議），及院舍執行的飲食級別，兩者須一致
- 廚房日常質感測試記錄：每日的叉壓測試及流速測試記錄（不需每道菜記錄，但應有定期抽查記錄）
- 員工培訓記錄：參與IDDSI培訓的員工名單、培訓日期及培訓機構或講師資料
- 用餐意外記錄及跟進：與飲食質感相關的事故記錄，以及後續的改善行動
第七部分：處理常見員工阻力
「額外工作太多，人手不足」
這是最常見的阻力。回應策略：
- 以試行計劃數據顯示，標準化流程建立後，廚房員工判斷食物質感的時間反而減少（因有清晰標準可依循，減少猜測及返工）
- 強調用餐意外的後果（居民送院、SWD調查）對員工的實際影響遠大於標準化流程
「現在的軟飯也夠軟，不需要標準」
回應策略：
- 以實際質感測試示範「現有軟飯」與IDDSI第4級及第5級之間的差距（讓員工親自進行叉壓測試，親眼看到差距）
- 分享吸入性肺炎及哽塞事件的真實後果（照片或統計數字均可）
「居民不接受新的食物外觀」
回應策略：
- 善用模具（Food Mould）將糊狀食物塑造成近似原來食物外形（如糊狀魚蓉成型為魚形），保留視覺吸引力
- 部分居民適應期需要數週，可先在早餐嘗試，讓居民在低壓力的情況下逐漸習慣
結語
推行IDDSI軟餐標準對香港院舍而言是一個系統性的改變，需要管理層的承諾、員工的持續培訓，以及廚房流程的標準化。雖然初期投入不少，但長期效益（減少吸入性肺炎入院、改善居民營養狀況、降低SWD違規風險）遠超初始成本。建議院舍管理人員主動聯絡HKSLTA尋求機構培訓支援，並在推行前後持續監察居民的飲食安全及營養指標，以數據驗證推行成效。